Неповторимият характер на ведическата кухня се дължи на подправките, с които индийците изкусно боравят от незапомнени времена. Правилата за използване на подправките с цел да се извлече тяхното ухание и да се повишат здравословните качества на храната, са изложени в Аюр-веда. Подправките не само правят храната по- вкусна и по-ароматна, но те имат ценни лечебни свойства и улесняват нейното усвояване, като същевременно намаляват нивото на интоксикация в организма, причинена от обмяната на веществата. Ако веднъж опознаете ароматите на различните подправки и се научите да ги съчетавате, ще сте в състояние да придавате дори на обикновени ястия неповторим вкус и аромат. Изкуството на боравене с подправки се изразява в умението да подбирате масала (комбинация от подправки) и да правите чхоунк – да запържвате подправките в мазнина в нужната последователност, която подправките изискват. Аз ви съветвам в началото да не си измисляте собствена масала, а да следвате стриктно рецептите. С практиката ще усвоите някои принципи като тези, че джинджифилът се съчетава добре с чушките, индийското орехче – със спанака и т.н., както и че асафетидата и черният пипер са двете подправки, които може да слагате почти навсякъде. Ще направя отделна статия за техниките на запържване на подправките и последователността на прибавяне към мазнината. По долу ви представям основни масали които се използват в индия.
Как да приготвяте масала
Терминът „масала” се отнася до всякакъв вид комбинации от смлени подправки, билки, зърна, сушени, печени и натрошени семена, листа или корени на растения, като различните масали може да съдържат от две до двадесет и повече съставки. Масалата е почеркът, индивидуалността и характерът на вашата кухня, а съдържанието, пропорциите и приложенията ù са неограничени. Понякога по време на запържване на масалата се добавят кисело мляко, тамаринд, домати, лимони или лимонов сок, настърган корен джинджифил, люти чушки, настърган кокосов орех, ядки или сушени плодове. В Индия има много разновидности на готова масала като: Гарам-масала, Чат-масала, Далала-масала, Самбар-масала, Панч-масала, Къри-масала и т.н. Ако използвате готови смеси от магазините, изберете тези, които имат посочен срок на годност и които са в плътна вакуумна опаковка. Нищо обаче не може да се сравни с аромата на домашно приготвената масала.
Рецепти за основните масали:
Панч-масала, известна още като Панч-пуран, представлява смес от пет цели подправки, които са тясно свързани с бенгалската кухня, но също са популярни и в Ориса и Бангладеш. Смесват се в равни количества семена на кимион, семена на черен синап, семена на анасон или копър, семена от нигела (калонджи) и семена от сминдух – чимен. Чименът придава на ястията приятен горчив вкус. Панч-пуран се съхранява на зърна и винаги се запържва, за да се освободи ароматът на подправките. Масалата на зърна може да се съхранява в херметически затворен съд до 9 месеца. Разклатете добре буркана преди употреба. Когато запържвате тази масала, внимавайте да не загорите чимена, тъй като изгаря много по-бързо от другите подправки.
Панч-масла
3 с.л. семена кимион
3 с.л. семена нигела (калонджи)
3 с.л. семена черен синап
3 с.л. семена чимен
3 с.л. семена анасон или копър
Гарам-масала е ароматна смес от няколко печени на сухо топли подправки, които загряват тялото. Според Аюр-веда затоплящи подправки са канела, карамфил, кориандър, кимион, черен пипер, сушени лютиви чушки и кардамон. В някои региони на Индия се използва вариант с три подправки, а на други места рецептата за Гарам-масала стига до дванадесет и повече подправки. Всеки регион си има своя традиционна комбинация и си струва да опитате няколко рецепти. Процедурата винаги е еднаква за всяка рецепта. Целите семена и зърна се запичат на сухо в дебел тиган, за да се освободи ароматът на подправките, след което се смилат и към тях се добавя (ако в рецептата има) джинджифил на прах или мляно индийско орехче. Тъй като подправките са запечени на сухо, Гарам-масала се добавя на края на готвенето и няма нужда да се запържва с другите подправки. Тя представлява „завършващия аромат” и придава изтънчен вкус на ястията.
Гарам -масала –Гуджарати-Стил:
4 сушени люти чушлета
2 с.л. сусам семена
1 ¼ с.л. зелен пипер зърна
1 ¼ с.л. бял пипер зърна
30 г цветчета карамфил зърна
4 канелени пръчки
19 бр. черни кардамонови шушулки
75 г семена от кимион
20 г кориандър семена
1 ч.л. сух джинджифил
2 с.л. смляно индийско орехче
Къри-масала е може би най-популярната масала по света, която произлиза от Южна Индия. Но това прахообразно вещество, което се продава по супермаркетите за къри на прах, е всъщност куркума с неизвестни други подправки и няма нищо общо с автентичната Къри-масала. Отделните региони в Индия си имат свои масали, които са смеси от подправки, отглеждани на местно ниво. По-долу съм дал автентичната рецепта за Къри-масала, в която преобладават къри листа, кимион и кориандър и която е леко подлютена с червени люти чушлета и черен пипер.
Къри-масала:
2 с.л. кимион семена
2 ч.л. черен пипер зърна
30 г кориандър семена
2 с.л. черен синап
2 ч.л. чимен семена
½ с.л. урад дал или сух жълт грах
4-6 сухи червени люти чушки
25-30 пресни къри листа
2 ½ с.л. куркума
Поставете всички съставки без куркумата в тежък дебел тиган и запечете на среден огън за около 10 минути или докато семената потъмнеят, като често разбърквате. Ако разполагате с изсушени къри листа, а не с пресни, ги добавете в тигана при другите подправки едва на края, за да се пекат с тях около 2 минути. Свалете тигана от огъня и смелете добре в кафемелачка или мелничка всички подправки на фин прах. Добавете куркумата и разбъркайте добре. Съхранявайте масалата в херметически затворен буркан или контейнер до 6 месеца.
Ако статията ви е харесала споделете я с приятели и харесайте страничката ми за да получавате още рецепти и статии за аюрведичнта кухня. Благодаря ви, за мен е удоволствие да споделям опита и уменията си с вас.