По света има култивирани около 9000 сорта ориз. Качеството му се определя от дължината и дебелината на зърното и от това да ли е груб, фин или много фин. Във ведическата кухня оризът е един от най-ценените продукти, който се сервира на почетното място в центъра на подноса, заобиколен от дал, зеленчуци, кисело мляко, хляб, чатни(сладко люта разядка) и раита(салата с к.мляко). Когато се съчетава с храни като дал, ядки или млечни продукти оризът допълва протеините и хранителните им стойности до 45%. За приготвянето на различните ястия са необходими различни сортове ориз. За да направите разкошен пилаф използвайте басмати ориз, прибавете към него подправки, билки, сушени плодове, ядки, сочни зеленчуци, грах или зелен фасул, гхи и панир. За ястия като „Кхичри” или „Самбар”, в които се смесват ориз, дал и зеленчуци и които сами по себе си представляват завършен ведически обяд, използвайте ориз със средни зърна или басмати. Оризът с къси зърна е подходящ за ведически сладкиши с прясно мляко и сладки подправки, в които оризът се разварява докато се превърне в крем, или се смила на брашно от което се правят маслени сладкиши, палачинки или леки закуски. Зеленчуците и сосовете винаги гответе отделно и добавяте на края, когато оризът е готов.
Рецептите са за басмати ориз, който горещо препоръчвам, защото лесно се готви и остава рохкав, има неповторим вкус и аромат. Когато е съчетан с другите ястия създава автентично усещане и пълни очите. Обичайно хората на Запад не знаят как се готви ориз на пара, прибавят прекалено много вода към ориза и го готвят прекалено дълго и затова оризът става разварен и слепнал. Както има хиляди сортове ориз, вероятно има и хиляди начини за приготвянето му, но според мен най-хубавият ориз е този, който е приготвен на пара. По-долу съм изредил основни правила и препоръки, които ако следвате с лекота ще приготвяте хубав ориз на пара, дори ако не е басмати:
- Използвайте басмати или друг дългозърнест ориз. Почиствайте ориза от камъчетата, стъбла и от натрошените или изгнили зърна.
- Винаги измервайте с везна точният грамаж на ориза, колкото е описан по рецепта и го измивайте обилно под течаща вода с помощта на гевгир. Така ще отмивате не само прахта, но и оризовото нишесте от зърната, което е причина ориза да слепва. Изсушете ориза за 15-20 мин. преди готвене.
- Винаги измервайте точните милилитри на водата колкото са описани в рецептата. Рецептите са предвидени за ориз на пара, което означава, че се използва минимално количество вода. Ако сложите повече вода оризът няма да стане рохкав, а ако сложите по-малко ще загори.
- Ако не разполагате с везна в кухнята може да измервате ориза в съотношение 1:2 – 1 чаша ориз и две чаши вода.
- Тенджерата в която правите ориз трябва да е с дебело дъно, което разпределя равномерно топлината. Много е важно капакът да ляга много плътно, за да не излиза скъпоценната пара. Оризът, заедно с водата трябва да запълнят поне 2/3 от обема на тенджерата. Ако тенджерата е твърде голяма, парата ще се издигне над оризът и той ще изгори.
- Ако тенджерата ви е по-голяма от необходимото(ако оризът с водата запълват много по -малко от 2/3 от обема и), вдигнете малко количеството на водата.
- Ориз на пара се готви на много ниска температура(след като заври), колкото съвсем леко да къкри.
- Времето за готвене на ориза се засича от момента, в който водата заври. Винаги използвайте таймер за да знаете точно кога трябва спрете огъня на ориза.
- Никога не отваряте капака на тенджерата докато оризът се готви, за да не излезе скъпоценната пара.
- Когато таймерът ви сигнализира, спрете огъня и не отваряйте капака на тенджерата още 15 мин., след което отворете капака и разрохкайте ориза. Стиснете едно зърно между пръстите си да се уверите, че оризът е готов. Зърното трябва да се смачква лесно и не бива да има твърда частица в центъра.
Съотношение ориз:вода за различните сортове:
- 500 г басмати : 950 мл вода, готви се 13 мин.
- 500 г жасминов ориз : 1 л вода, готви се 13 мин.
- 500 г перлен или бисерен ориз : 750 мл вода, готвят се 11 мин.
Ако статията ви е харесала споделете я с приятели и харесайте страничката ми за да получавате още рецепти и статии за аюрведичнта кухня. Благодаря ви, за мен е удоволствие да споделям опита и уменията си с вас.