Когато бях в Индия и се разхождах из уличките на Вриндавана, ми правеше впечатление, че въздухът винаги е пропит с аромат на прясно изпечен хляб. Традицията там изисква хлябът да се приготвя във всеки дом непосредствено преди хранене. Когато храната е сервирана и цялото семейство е около масата, домакинята изважда хляба направо от тавата за печене и го сервира горещ.
Няма нищо по-лесно от приготвянето на индийски плосък хляб, който се прави само от вода и смляно пълнозърнесто брашно. Характерното за този хляб е, че се използва цялото зърно на пшеницата, което се смила фино с помощта на каменен валяк точно преди да се омеси. Именно в това се крие тайната на вкуса, аромата и хранителните качества на индийския хляб. Плоските хлябове могат да бъдат печени на сухо или с малко мазнина, могат да са дълбоко пържени, сладки или подправени. Ежедневният хляб в Индия обикновено се приготвя без сол и мазнина. В отделните региони, за да разнообразят вкусът, ароматът и текстурата на тестото, готвачите добавят различни брашна: царевично, нахутено, оризово, от дал, ечемик, просо и елда, прибавят дори нарязани на ситно зеленчуци или плодове, смачкани на пюре. Също така много готвачи предпочитат да добавят сол и мазнина към брашното, за да е по – меко.
За да направите хубав ведически хляб, най -добре е да използвате брашно за чапати, което се намира в индийските магазини. Ако не можете да се снабдите с брашно за чапати, е препоръчително да имате електрическа каменна мелница за брашно и сами ежедневно да си смилате пшеницата, преди да приготвите хляба. В краен случай може да използвате брашната от магазините, като смесите пълнозърнесто или черно брашно и бяло брашно. Различните марки и сортове брашно абсорбират водата по различен начин. След като направите веднъж хляб по тези рецепти с брашното, с което разполагате, ще се ориентирате дали има нужда малко да намалите или да увеличите количеството на водата. Целта е да се научите да добавяте точното количество вода или мляко (прясно или кисело) към брашното, без да се налага допълнително добавяне на течност. Ако водата е повече от необходимото, тестото става лепкаво и трудно се оформя, а ако е по-малко, тестото става твърдо и гумено. Каквито и корекции да направите след това, тестото няма да е като направеното от първия път с точното количество течност. Ако в началото не ви се получи, не се отчайвайте, усетът и опитът ще ви насочат към точното количество течност. Тестото може да се определи като меко, средно или твърдо. Мекото тесто, докато отпочива, ще си смени формата, няма да остане като топка и ще има нужда от още брашно по време на оформянето. Средното тесто лесно се меси и запазва формата си по време на почивката. От твърдото тесто ще ви бъде трудно да оформяте хлебчета и след като ги изпечете, ще са твърди и сухи.
Тестото за всички индийски хлябове се прави на следния принцип:
- смесване на сухите съставки и течността
- интензивно месене 5-8 мин.
- почивка от 30 мин до 3 часа.
Най-важният етап е месенето. Тестото се меси много енергично, като през това време глутенът му се развива и то става гладко и еластично. Ако тестото е добре омесено, после ще се точи лесно и ще се опече равномерно. Ако продължава да лепне по ръцете, продължете да го месите, като прибавяте по малко брашно, докато започне лесно да се отделя от ръцете ви. За да тествате дали тестото, което месите, е готово, натиснете го с пръст – ако се върне обратно, значи е готово и може да го оставите да си почине. Именно почивката позволява на гладкото и еластично тесто да се отпусне. След като се отпусне, то не е жилаво и може лесно да се оформя на идеални плоски тънки кръгове. Оптималната температура по време на почивката е между 38 и 42 градуса, като при тази температура са му достатъчни 30 мин. Ако помещението е по-хладно (18 – 21 градуса), може да оставите тестото да почива и до 3 часа. Преди почивката оформете тестото в гладка топка и или го покрийте с обърната купа, или го приберете в леко омазнена найлонова торбичка, за да не изсъхне външният слой.
Точенето на кръгли плоски хлебчета изисква известен опит, докато започнете да ги оформяте съвършено кръгли и тънки. Ако разполагате с велан (специална точилка за индийски хляб, дебела в средата и тънка в краищата, което я прави идеална за оформяне на плосък кръгъл хляб), разточете топката тесто напред-назад, като същевременно добавите люлеещо движение в посока на часовниковата стрелка, с което ще оформите идеален кръг. Ако не разполагате с велан, разточвайте топката тесто само напред – назад, като често завъртате с ръка тестото, докато се оформи кръг.
Приготвянето на хляб от рода на чапати се извършва в два етапа. Първо се изпича на дебел сач (тава), докато на ¾ от повърхността се образуват леки петна. Сачът трябва да е добре загрят, преди да започнете да печете хлебчетата, защото така ще стават по-бързо и няма да са сухи и трошливи. В този момент хлябът е готов на около 70-80%. След това с помощта на дървени щипки или на решетеста лъжица за отцеждане се задръжа над открит огън, при което хлябът се надува от образувалата се пара и така не остава суров отвътре и в същото време е мек. След като хлябът е готов, се поставя в поднос, намазва се с гхи или масло и се покрива с кърпа, за да абсорбира парата и за да не изсъхва.
Ако статията ви е харесала споделете я с приятели и харесайте страничката ми за да получавате още рецепти и статии за аюрведичнта кухня. Благодаря ви, за мен е удоволствие да споделям опита и уменията си с вас.