Готварски курсове

Водещ на готварските курсове е Петър Богданов, който е главен готвач на Backhome. Курсовете могат да бъдат вечерни или интензивни.

Вечерните са с по-голяма посещаемост и се провеждат от 18:30 ч. до 20:30 ч., в рамките на 8-10 посещения, в зависимост от темпото, с което се усвоява материала.

Интензивните курсове са съботно-неделни, в рамките на 16 часа, разпределени в четири дена(обикновено два поредни уикенда). Всеки курсист, в началото на курса ще получи папка с рецептите, които ще се преподават по време на курса.

Курсът стартира, когато се събере група между 7 и 10 човека. Цената на курса е 170 лв. Вашето желание за участие в курса можете да заявите на: backhomebg@gmail.com. За допълнителна информация се обадете на:
тел 0878 76 86 99
Петър Богданов.

Курсовете се провеждат на адрес “Фредерик Жолио Кюри 4 (задния вход).

 


Вижте по-голяма карта

 

Курсът има за цел да ни запознае с основните принципи на ведическата и аюрведичната кухня, както и на здравословното хранене и да разшири кулинарните ни умения в сферата на европейската и световна вегетарианска кухня. Разделите, в които са групирани занятията са: СУПИ, ОСНОВНИ, ОРИЗИ, РАИТИ, ХЛЯБОВЕ и ХЛЕБНИ, КРОКЕТИ(кюфтенца), СЛАДКИШИ и НАПИТКИ.

За разлика от западната медицина, която разглежда живите същества просто като комбинация от химични елементи, Аюр-веда взима впредвид това,че ние сме душа и имаме фино материално тяло, което се състои от ум , интелигентност и фалшиво его и грубо физическо тяло, което е съставено от пет груби материални елемента- земя, вода, огън, въздух и етер.

Дошите са друг вид енергия, която спомага тези пет елемента да съществуват заедно във физическото тяло. Капа доша съчетава елемтите земя и вода. Това е най-тежкият, стабилизиращ и укрепващ елемент в нашето тяло. Пита доша съчетава елементите вода и огън. Тя е трансформиращия елемент в нашето тяло. Вата доша съчетава елементите въздух и етер. Тя е най-лекия елемент в нашето тяло. Всеки един човек по рождение има определена пропорция на тези доши, което се нарича конституция на тялото. За пример – човек ,който е определен като капа тип, означава, че капа доша е преобладаваща над останалите. Когато една от дошите излезе извън баланс се има предвид ,че е повишила обичайното си ниво, за сметка на някоя от другите доши, която е намаляла. Те са точно като скачени съдове. За да бъдете здрави, трябва да се опитате да поддържате пропорциите им в обичайното им равновесие, спрямо вашата конституция. Един от методите за влияние върху дошите е начинът на хранене. За целта трябва добре да сте запознати, различните хранителни продукти към кои доши спадат и да избягвате тези храни, които съдържат в себе си дошата, която ви е извън баланс(повишена). Също така Ведите обясняват ,че цялата материална природа е изградена от три гуни или качества: саттва-добро; раджас-страст и тамас-невежество. Всичко в материалната природа е под влиянието на една от тези гуни или определена комбинация от тях- нашите дейности, навици, денонощието, храната..Храните в гуната на доброто са зеленчуците, плодовете, млякото, зърното, захарта(не рафинирана), мед и др. Храната в гуната на доброто е вкусна, мека и блага. Тя ни защитава , кара ни да се чувстваме удовлетворени и ни предпазва от развитието на негативни качества като гняв и завист. Храната в гуната на страстта е с остър вкус, люта, пикантна, кисела, прекалено подправена и възбуждаща сетивата и ума.Тя създава чувство на неудовлетворение, алчност и гняв. Храната в гуната на невежеството е безвкусна или застояла. Тя затъпява сетивата и води до апатия и инертност.

Според Аюр- веда една трета от храната се превръща в кръв и мускули, една трета в изпражнения и една трета в енергия за ума. Също е важно не само да се храним с дравословни продукти, но и да поддържаме в добра кондиция финно-материалното тяло. За целта трябва да отделаме достатъчно време за пранаяма(дихателни опражнения) и медитация върху източника на всички тези енергии. Йогите стават рано сутрин, за да медитират, защото в ранните часове царува саттва гуна-гуната на доброто, която е есенцията на здравето.

Много наши приятели, които за първи път се отнасят сериозно към това да се научат да готвят и решават да се запишат на готварски курс, с голяма радост откриват, че успеха в кулинарното изкуство зависи повече от творческата нагласа и изобретателност, а не от специалното оборудване. Ако във вашата кухня разполагате с основни кухненски съдове и принадлежности като тигани, тенджери, купи, ножове, решетъчна лъжица, ренде, сито, дъска за рязане, електронна везна, всъщност имате всичко необходимо за да приготвяте истински шедъоври в кулинарното изкуство.

По-долу съм представил някои от по-основните практични съдове и принадлежности за готвене.

 

 

Ножът за зеленчуци трябва да е достатъчно широк и да е с постоянен конус от горния ръб до режещия ръб. Хубаво е да има добър баланс между тежестта на дръжката и острието.

 

Ножът със зъби е подходящ за зеленчуци които имат люспа, такива като патладжан, чушки, домати и други.

 

Белачката често е подценявана, но е един от задължителните инстроменти в кухнятя.С нейна помощ бързо и прецизно се белят зеленчуците при подготовката им за готвене.При избора на белачка трябва да се внимава ножът и да не е статичен, а да извършва съвсем свободно, без усилие, въртеливото движение около оста си.

Малките ножчета са удобни за изрязване на зеленчуците и за по прецизна подготовка и декорация на продуктите.

 

Най-добрата енергия за готвене си остава кравешката тор, веднага след нея са дървата, след тях е газта, след нея токът. Аз лично предпочитам газта, защото позволява по-прецизен контрол над процеса на готвене. За разлика от електрическия котлон, няма плоча която да е нагрята и известно време след намаляване на копчето за градусите да продължи инертно да излъчва топлина. Това е много важно, особено при готвенето на ориз.

 

Тенджерата, в която готвите зеленчуци, трябва да е с широко, тройно дъно, а не да е висока но с тънко дъно. Много е важно капакът да е без дупки и да уплътнява добре, за да не изпуска парата когато готвите ориз.

 

Кархаят е дълбок метален съд, кoйто има сферично дъно, което позволява в малко мазнина да се пържат големи количества продукти, без да се напояват с мазнина. Също така се използва и да се задушават в него зеленчуци. Ако нqмате или не можете да си намерите, спокойно може да го замените с дълбок тиган или тенджера.

 

Във всяка е кухня е желателно да има или тенджера с приставка за готвене на пара или уред за готвене на пара. Ежедневното хранене трябва да е просто. Зеленчуците на пара са идеален вариант, само се овкусяват с подходящи подправки и се добавя зехтин или по желание сос.

 

Дървените бъркалки са много по-практични от металните, с които лесно може да се изгорите. Освен това металните бъркалки променят вкуса на ястието и надраскват тенджерите.

 

Велан – специална точилка предназначена за точене на ориенталски тестени произведения, които са с формата на кръг. Дълга е около 30-35 см, широка в средата и тънка в краищата. В България единственият вариант е да се поръча на дърводелец и ли да се донесе от Индия. В крайна сметка използвайте каквато имате.

 

Препоръчително е всички мензури в кухнята да са със мерителна скала, за да знаете точно колко вода слагате, особенно когато готвите ориз или правите сладкиши или хляб.

 

Много от рецептите са с точност до милиграм или милилитър и затова електронната везна също е незаменим помощник в кухнята.

 

Мерителните лъжички ще ви помагат с по-голяма точност да използвате подправките и да осолявате блюдата.

 

Желателно е преди да готвите ориз да го измиете добре от нишестето, което спомага да не се слепват зрънцата. Тук идва на помощ гевгира. Когато правите панир (домашно сирене), в него може да се прецеди пресеченото мляко.

 

Сачът е идеален за приготвяне на всякакъв ориенталски хляб без набухватели, тъй като разпределя равномерно топлината.

 

С помоща на магнита всички ножове ще са ви на едно място, без да ви се пречкат по плотовете и само с един поглед ще знаете точно от кой нож имате нужда.

 

В началото е добре да готвите само по рецепти, докато рзаберете кои подправки се съчетават добре по между си и на кои продукти подхождат. А с течение на времето ще опознаете и ароматите на подправките и вече сами ще имате творческа идея за готвене и експерименти.

 

 

ГХИ

Пречистено масло.Гхито е високо ценен продукт още от ведически времена и се е смятало за истинското богатство на дома.Гхито е пречистено краве масло.Получава се като се разтопи краве масло и от него се изпари всичката вода и се отстранят всички млечни частици.Гхито има леко сладък и много фин орехов привкус.Не повишава нивата на холестерина и не задръства организма дори и след термична обработка за разлика от другите мазнини.

ПАНИР

– Домашно сирене.В индия хората предпочитат пресните млечни продукти.Панирът е прясна домашна извара.Просто изцедена от водата тя може да се прибавя направо към супи, или зеленчукови ястия или да се консумира направо.Когато е пресована може да се приготвят от нея сладкиши и ли да се нареже на кубчета и да се добавя към различни блюда сорова или запържена.

КИСЕЛО МЛЯКО

е неизменна част от трапезата в Индиа.Аюр-веда препоръчва киселото мляко да се консумира заедно с друга храна, а не отделно.

БАХАР

– вкусът му е подобен на вкуса от комбинацията на канела, индийски орех и карамфил и е леко пиперлив.Широка употреба по цял сват в различни ястия и приготовления включително и торти.Ако използвате на зърна желателно е да се отсранят преди сервиране.

БОСИЛЕК

– оказва благотворно деъствие върху храносмилането и за това се препоръчва при стомашни проблеми, подобрява съпротивителните сили на организма поради наличието на флаваноиди.Добре се грижи за сърцето ни тъй като има магнезий.

АНАСОН

- Вкусът му е сладникав, има приятен аромат. Семето съдържа главно тлъсто масло и белтъци и затова няма аромат.Използва се в определено съчетание на подправки и в конкретни ястия.Него използвайте на всякъде а само когато рецептите го изискват.

АСАФЕТИДА

-Смола стрита на прах която се извлича от корена на растението Ferula asafoetida.Фкусът и аромата и наподобяват тези на чесъна.Предотвратява събирането на газове в организма и спомага храносмилането.Неможе да се намери нито в билковите аптеки нито на пазара.Потърсете в азиатските магазини.

ДАФИНОВ ЛИСТ

– широка употреба по цял свят в туршии и зеленчукови ястия.Има силен аромат и затова се използва по пестеливо1 листо на 4 порции. Подобрява храносмилането и работата на черния дроб, извежда шлаките от организма и повишава имунитета, предпазва от газове и събужда апетита.Добре се съчетава с бахар, черен и червен пипер.

ДЕВЕСИЛ

– характерен е с тамяновия си аромат. Препоръчва се при мозъчни болести, отоци – и вътрешни и външни, против нощно напикаване, също така за изчистване и укрепване на организма при натравяния.Съдържа: летливо масло, кумарини, растителни киселини, бета-ситостерин, смоли, фурнакумарини, лицетин и ензими.

ДЖИНДЖИФИЛ

- Когато купувате джинджифил, избирайте свежи и гладки корени, твърди на пипане и при възможност с малко влакна.Преди да използвате джинджифила, обелете му кожицата с белачка.Една чаена лъжичка сушен джинджифил се равнява на една супена пресен.В малки количества лекува разтройства в стомаха, а джинжифиловият чай е идеален срещу простуда.Аюр-веда препоръчва да се взема една чаена лъжичка настърган пресен джинджифил с лимонов сок и щипка сол преди хранене за стимулиране на храносмилането.Също така това спомага и за освобождаване на организма от токсините в стомашночревния тракт.

ДЖОДЖЕН

– известен като гъозум, задължително присъства при приготвянето на боб и някои зеленчукови ястия. Увеличава секрециите в стомаха и червата, предизвиква разширяване на коронарните кръвонисни съдове.Съдържа: ароматни масла, ментол, кетон жасмон, кетон ментон, ментофурин, изоментол, неоментол, пулетон, пиперитон, пинен, лимонен цинеол, флавоноиди, никотинова киселина, каротиноиди и др.

ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ

- използва се настъргано в малки количества, за ароматизиране както и на сладкиши така и на зеленчукови ястия.Купувайте цели ядки и ги стържете непосредствено преди готвенето, защото много бързо губи аромата си.Стимулира хранозмилането и лекува хронични ринити.

КАНЕЛА

- получава се от вътрешния слой на кората на вечно зелено дърво което произхожда от западна Индия.На пазара ще я намерите на тънки, леко сферични кори като пръчици или стрита на прах.Ако използвате канелата във вид на пръчици изваждайтеги преди да сервирате ястието.Канелата укрепва сърцето и лекуваболести на пикочно-половите пътища.

КАРАМФИЛ

- Използват се цветните пъпки на тропическото карамфилово дърво.пречиства кръвта, подобрява храносмилането, укрепва сърцето и успокоява зъбобола.

КАРДАМОН

- Светлозелените му шушулки съдържат няколко черни, много ароматни семенца.Използват се най вече за ароматизиране на сладкиши.Стимулира храносмилането.

КИМ

– на външен вид много прилича на кимион, но има много различен аромат.Използва се главно за овкусяване на хляб и хлебни произведения.

КИМИОНът

е важна подправка при готвене на зеленчуци, оризи, кърита, варива,предястия и закуски.Купувайте на зърна и сами си го мелете когато е необходимо.

КОПЪР СЕМЕ

- Семената на копъра наподобяват тези на кимиона но са сладки и по вкус наподобяват анасона.Увеличават млякото на кърмачките, полезни са при гастрити, язви и други заболявания на стомашно-чревния тракт.

КОРИАНДЪР

- В Индия листата на кориандъра се използват широко както унас магданоза.Пресният кориандър има неповторим вкус и аромат.Но спокойно може да се замести с магданоз.Семената са му кръгли и много ароматни.Напоследък все по широко навлизат и в западната кухня.вземейте го на зърна и го мелете непосредствено преди готвене.Предава на ястията свеж пролетен аромат.

КУРКУМА

- Изпозва се коренът на растението Cucuma longa и е от семейството на джинджифила.Среща се във всички отенъци на тъмнооранжевото.Използва се в малки количества и оридава свеж и пикантен аромат на супиу, зеленчукови ястия.Също много ефектно оцветява ориза в жълто.Според Аюр-веда, куркумата пречиства кръвта, подобрява храносмилането, лекува язва.

КЪРИ ЛИСТ

- Листата на дървото Murraya koenigri се използват за ароматизиране на зеленчукови ястия, ориз и супи.

НАНА МЕНТА

– символът на свежестта.Най ценната и съставка е ментолът.Спомага за перисталтиката на червата, премахва болките в корема, регулира жлъчните секрети, използва се при болести на дихателните пътища, намалява температурата при простуда.

НИГЕЛА

- Черните семена на Нигелата имат форма на капка и доста приличат на семената на лука.Основно се използват в сместа за паниране на зеленчуци.Подобряват зрението и дейността на мозъка и олесняват храносмилането.Ако не успеете да ги намерите просто ги пропуснете.

ВАНИЛИЯ

– обичана от всички.Понижава стреса и подсилва мозъчната дейност.Силен антиоксидант с изразено благотворно въздействие върху централната нервна система.Но най извстната особенност на ванилият е терморегулаторната.Чрез финото си влияние върху нервната система ванилинът кара организмът да се чувства по комфортно както в горещ, така и в студен климат.

МАЙОРАНА

– миризмата и напомня лавандула.Подхожда на ястия с домати, бобени храни, супи от грах, картофени супи и печени картофи и зеленчукови ястия.Съчетава се добре с чубрица, магданоз, асафетида, розмарин, мента, хвойна и дафинов лист.

ТАМАРИНД

- Тази кисела подправкла се получава от шушулките на тамаринда.Месестата вътрешност на шушулките се продава на пакети.Най лесно е да се снабдите със тамариндов сок.Но ако няма от къде може да си направите като накълцате на ситно меката част и я сварите в малко вода докато омекне,След което се изцежда добре, а влакнестият остатък се изхвърля.

ФЕНЕЛ

– навъншен вид прилича на кимион но има характерен аромат.Някои готвачи които не готвят лук използват фенел за да постигнат познатия аромат особенно в комбинация с асафетида.

ШАФРАН

- Шафрановите нишки са сушени близалца на жълт минзохар.Един минзухар притежава 3 шафранени нишки, такаче за 100 г шафран са необходими 56000 цвята,от които нижките се изваждат на ръка.Това е причината да има цената на златото.И малко шафран коренно променя вкусът на ястието.Използва се за ароматизиране и оцветяване на ориз, сладкиши и напитки.

ЧЕРЕН ПИПЕР

- е една от най популярните подправки в света.Прави ястята люти и естествено подобрява храносмилането.Смленият черен пипер бързо губи аромата си, затова ви препоръчвам да си купувате на зърна и да си гомелите непосредствено преди готвене.

ЧЕРЕН СИНАП

- Индйската кухня е характерна с използването на синапените семена.Те са кръгли и по скоро лилаваи от колкото черни.Мирисът и вкусът им наподобява орехи.Придават н аястията уникален вкус и привлекателен вид.

ЧИЛИ

- Червени люти чушки, изсушени и смлени на прах.Това е подправката която прави ястията люти.Можете да използвате изцяло по свой вкус.

ЧИМЕН

- е основна подправка в много зеленчукови ястия и деликатеси в Индия.Той е от семейство бобови и затова ако използвате семена цели трябва да поврат достатъчно със зеленчуците.Ако ги запържвате внимавайте да не ги изгорите защото става много горчив.

РИГАН

– освен за пици и спагети, риганът е подходящ за ястия с зеленчуци, сирене и кашкавал, доматена супа, сандвичи.Много е подходящ за добавяне в доматени салати. Съчетава се добре с босилек и майорана. Съдържа: натрий, калций, магнезий, желязо, манган, фибри, карвакрол, пинен, осимен, кариофлен.Има 45 пъти по силна антиоксидантна активност от ябълките, 12 пъти от портокалите и 4 пъти от боровинките.

РОЗОВА ВОДА

- основно се използва за ароматизиране на сладкиши и ориз.Може да се отмерва с мерителни лъжички, но в случй че използвате есенция или концентрат използвайте капкомер.По аптеките се продава розова вода която е за козметични цели.Тя не е подходяща за кулинарство.

РОШКОВ

– представлява листопадно дърво или храст.Използват му се плодовете които имат форма на бобова шушулка.В всяка шшулка има 8-10 зрънца които се мелят на брашно.Брашното от рошков има цвета и аромата на какаото но без съдържание на кофеин.Много подходещ за употреба в сладкарството.